川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战\"陪都\"时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种，菜品3000种有余。
许多川菜的取名，就有着丰富的文化内涵。如\"一品\"、\"三元\"、\"四喜\"、\"五福\"、\"六合\"、\"八珍\"等。即以\"六合同春\"菜名为例，既借东、南、西、北、天、地之\"六合\"雄威，又谐音\"鹿\"\"鹤\"，寓祝人们长寿之美意。至于\"太白鸭\"、\"贵妃鸡\"、\"东坡肘子\"、\"宫保鸡丁\"等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。30年代北碚开了家\"兼善餐厅\"，店主人取孟子\"穷则独善其身，达则兼善天下\"之立身哲句命名餐馆，立意可谓深远。其后之\"兼善汤\"、\"兼善面\"、\"兼善包子\"，更成为著名佳肴，令人回味悠长。\"荷包鱼肚\"，则是重庆著名特级厨师曾亚光老先生有感于\"小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰\"的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。
改革开放以来，重庆川菜在保持传统风味的基础上，不断推陈出新，比如在重庆毛肚火锅的基础上，80年代出现了鸳鸯火锅、四味火锅和酸菜鱼系列；90年代又有辣子鸡系列，啤酒鸭、豆花鱼系列和泉水鸡系列菜品等风靡山城。具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。
文章关键字： 川菜 兼善 荷包 菜名 编辑：伍智勇
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