川菜，最有食欲的菜系之一

川菜，指的是四川菜。

概述

川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。由于四川地处盆地，气候潮湿，因此多食用辣椒祛湿气，川菜自然也以辣为主。川菜的辣，从重到轻分别为:麻辣、辣、咸辣、甜辣、酸辣、苦辣、香辣七个级别，不同的菜肴也有不同的级别搭配，总体以色、香、味、形为追求。川菜的另一个特点是博采众长。无论是北方的烹饪方法还是南方的食材，川菜都有不同程度的吸收，因此川菜也是中国各系菜肴的缩影，被誉为“食在中国，味在四川”。

构成

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：

上河帮，以川西、成都、乐山为中心的。即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

小河帮，以川南、自贡、内江、泸州、宜宾为代表的。即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮，以川东、重庆、万州、达州为中心的。即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

名菜介绍

一、川菜菜肴中的代表30种名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、毛血旺、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、小炒肉、干烧岩鲤、干烧桂鱼、酸菜鱼、清蒸江团、香辣虾、香辣蟹、麻辣小龙虾、泡椒墨鱼仔、粉蒸牛肉、干煽牛肉丝、灯影牛肉、怪味鸡、口水鸡、板栗烧鸡、甜皮鸭、太白鸭、东坡肘子、眉山东坡肉、鱼香茄子、开水白菜等。

1、鱼香肉丝，鱼香肉丝是川菜里比较有特色的神奇菜式，鱼香是川菜派系中非常特别的一种烹饪手法，起源于红烧鱼的制作方法。味道咸甜又有酸辣味，里脊肉过油之后肉质不仅软嫩还非常弹牙，木耳丝和胡萝卜丝为整道菜增添了很多鲜香，胡萝卜的甜味也丰富了味觉体验，让整道菜闻着酸，入口甜，咀嚼咸，后味辣，味道非常丰富有层次，吃完过后回味无穷，是非常受大众喜爱的菜式。

鱼香肉丝

2、宫保鸡丁，宫保鸡丁也是最具有川菜特点的菜式，鸡肉嫩滑鲜美，配上黄瓜、花生、胡萝卜增添了整道菜脆滑的口干，更是丰富了营养搭配。宫保鸡丁是四川成都官府的代表菜肴，属于川菜系，民间又称宫保鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”就是清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保也叫宫保，因此这道菜的名字就取了丁宝桢的名字。名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾调集济南数十名名厨，为之烹饪各式名菜。有人说，他在宴会的每一桌上都要放一块油爆鸡丁，而且每次这道菜都让客人赞不绝口，深受欢迎。后来升任四川总督，又把这道菜带到四川。经过四川厨师长的加工改造，工艺更讲究，质量更好。后来被四川官员用作贡菜供奉皇帝，发展成名菜御用。

宫保鸡丁

3、水煮鱼，加辣椒油，在炎热的辣椒油海中钓鱼。20世纪90年代末，当四川人的食品狂热袭击中国时，这道菜就成了中心舞台。这是一个充满热量的鱼的戏剧性核心，在极好的海洋铁板上，加上干辣椒和四川胡椒。应该用筷子从香油中挑出鱼块：油本身不应该被吃掉。

水煮鱼

4、水煮肉片，以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食。

水煮肉片

5、毛血旺，川味毛血旺发源于重庆磁器口古镇，是重庆市的名小吃。毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。

毛血旺

6、夫妻肺片，夫妻肺片在四川成都那可是相当出名的，只要一提起就要回味半天，最开始是由郭朝华和张田政这对夫妻发明的，随之广传后被大家所喜爱。夫妻肺片的主要材料是通常以牛身体的部分为主，主要有头皮、牛心、牛舌头、牛肚子、牛肉为主料，用秘制的卤料卤制，而后切片加上辣椒油、葱花、花椒面等搅拌。一片片的色泽美观，味道巴适，鲜香麻辣，非常适合下饭。

夫妻肺片

7、辣子鸡丁，特色传统菜肴，一道家常菜，较辣，是重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

辣子鸡丁

8、麻婆豆腐，麻婆豆腐是四川省的一道传统名菜，是上河帮的蓉派川菜，属于川菜。名菜典故源远流长，麻婆豆腐起源于清代同治年间，由成都万福桥的陈兴盛饭店老板娘陈刘氏创立。因为脸上有几颗麻子，所以叫做麻婆豆腐。陈家的豆腐，色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形全，极富川味特色，很快就有了播遐尔的豆腐，求食者趋之若鹜，文人骚客常来此求食。有善者观其陈氏脸部有麻痕，便戏称其为“陈麻婆豆腐”，此言不假思索便成了美谈。餐厅因此被冠为“陈麻婆豆腐店”。清代后期，陈麻婆豆腐已成为成都有名的美食。

麻婆豆腐

9、回锅肉，回锅肉属于上河帮蓉派川菜，回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首；又称熬锅肉，名菜典故由来，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

回锅肉

10、小炒肉，是一种十分美味的菜肴，是属于四川的地方性特色菜肴。对于喜爱辣椒的人来说，川菜就是一类十分对胃口的菜肴。四川正宗的小炒肉不仅肉质鲜美，色泽纯正，而且吃起来十分够味儿，麻麻辣辣的感觉直接刺激到自己的味觉，十分难忘。这道美食真是堪称人间美味！

小炒肉

11、干烧岩鲤，是四川达州市开江县地方特产传统名菜之一。用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

干烧岩鲤

12、干烧桂鱼，是一道四川的地方特色菜肴，此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

干烧桂鱼

13、酸菜鱼，也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

酸菜鱼

14、清蒸江团，是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系。 形状美观，肉质嫩肥美，汤清味鲜，营养十分丰富。

清蒸江团

15、香辣虾，香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。这道菜的基本特点是酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。因此在炒的时候更要注意火候的掌握，要快炒，否则会造成虾变得疲软。在香辣虾慢慢被大家所钟爱的同时，也有一些制作也衍生出多种做法。其中一种是加入特制的辣酱炒制，吃过了虾以后再加汤涮菜。 也可以我们直接把想吃的配菜各备好，放在锅中一起炒。配料选择可以很丰富，因人而异。

香辣虾

16、香辣蟹，是一道四川省经典的传统名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。做法是将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

香辣蟹

17、麻辣小龙虾，起源于四川的成都，它的烹制方法极其独特，是用多种中草药搭配熬制出辅料。用此辅料烹制出的虾、蟹锅，色泽鲜艳、口感悠香，食后让您感觉回味无穷。

麻辣小龙虾

18、成都泡椒墨鱼仔,是流行于成都地区的一道川菜，以墨鱼仔、 四川泡辣椒、泡姜葱为原料，烹调而成，具健脾开胃、益气祛湿等特点。一丝丝的辣，一丝丝的甜，味道掺合在一起是其特色。此菜的原料之一泡椒并非来自天然，而是坛子里泡出来的。泡椒的前身子弹椒只长于川贵湘一带，很少直接入菜，必须泡过。泡得好的泡椒色泽红艳，酸辣爽口，能将本身的酸辣滋味源源不断地渗入到主菜中。要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。

成都泡椒墨鱼仔

19、粉蒸牛肉，是四川省地方传统名菜之一，属于川菜系，主料是牛肉和大米，菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。

粉蒸牛肉

20、干煸牛肉丝，是四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜系，以牛肉为制作主料，干煸牛肉丝的烹饪技巧以干炒为主，口味属于家常味。此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

干煸牛肉丝

21、灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

灯影牛肉

22、怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国四川省和重庆市常见的特色传统名菜。鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

怪味鸡

23、口水鸡，是一道四川风味菜，菜名来历很简单，就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷河，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。

口水鸡

24、板栗烧鸡，川味板栗烧鸡是一道由栗子、鸡块等做成的美食。

板栗烧鸡

25、甜皮鸭，甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜；该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇，甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

甜皮鸭

26、太白鸭，是川菜之一。名菜的典故来源，相传始于唐朝，与诗人李白有关。诗仙李白年少随女儿移居锦州隆昌，25岁时离开川。他在四川生活了20年，非常喜欢吃当地的名菜——红烧鸭。李白在天宝元年被唐玄宗宠爱，入京供奉翰林。年少时，他以烧煮鸭子为原物，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸熟的鸭子供奉玄宗，皇帝非常高兴，把这道菜命名为“太白鸭”，从此世代相传，成了四川名菜。

太白鸭

27、东坡肘子，东坡肘子是四川地区的一道经典地方名菜，眉山地方名菜，属于上河帮的蓉派川菜，是一种川菜系，制作原料有猪肘、雪山豆角等。名菜的典故由来，由来相传，苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时，因一时疏忽，肘子上粘着黄油，她连忙加了各种材料，再细细烹煮，以掩盖肘子的焦味。没想到这么一来，这小黄肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记载，而且还大力宣传亲朋好友，因此，“东坡肘”也得以传世。

东坡肘子

28、眉山东坡肉，东坡坛肉又称“东坡肉”，又名烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山的一道传统名菜；据史书记载，这道菜是苏东坡首创，苏东坡亲自烹饪，其中以烧肉最为著名。在诗中，他描述了自己的烹饪经验：“以慢来火，以少来水，以火来足来美。”然而，人们以他的名字烧制了“东坡肉”，据说这是他第二次回杭州当地方官员时所发生的一件趣事。在此不再赘述。关于这道菜的烹调方法，在苏东坡的《食肉记》中有详细记载：“东坡肉色、香、味俱佳，入口肥而不腻，带着酒香，十分可口。这是汉族传统佳肴，在江浙很受欢迎。川菜厨师在吸取四川精华的基础上，对川菜烹调的技巧进行了较好的继承，以适应四川人口味特点的需要。烹调时，将五花肉切成块状，在锅底铺上葱姜，加酒、糖、酱油等调料，加入高汤再微火上焖。

眉山东坡肉

29、鱼香茄子，经典的“鱼香”调味酱是用鲜红色腌辣椒，生姜，大蒜和葱油制成的，带有甜味和酸味的基调 - 这些是传统鱼类烹饪的调味品，这是这个好奇名称的常用解释。这种口味的组合可以与肉，鱼或家禽一起使用，但其中最美味的变化之一是每天的鱼香茄子。

鱼香茄子

30、开水白菜，是四川名菜，是成都宫廷菜的经典代表菜，属于川菜系列；原为川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创建，后由川菜大师罗国荣继承，成为国宴上的佳肴。据传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫膳房中制作而成。当厨师的时候，黄敬临经常贬低川菜“只会辣，不好吃”，为了破谣立证，他沉思多时，经过百次的尝试，终于开先河地创造了“开水白菜”这道菜中的极品，将极繁、极简归于化境，一扫川菜积郁百年的冤屈，之后，黄敬临将这道菜制作方法带回四川，广为传播。开水白菜在建国以后就成了国宴菜肴，成为宴请贵宾的佳肴。

开水白菜

二、面点小吃的代表30种是：担担面、宜宾燃面、雅安挞挞面、叙永豆汤面、内江牛肉面、武胜猪肝面、鸡丝凉面、资中兔子面、甜水面、奶汤面、广元蒸凉面、肥肠粉、龙抄手、钟水饺、叶儿粑、冰粉、泸州白糕、姜糕、凉糕、夹丝豆腐干、薄饼、罗江豆鸡、红糖糍粑、肉汤圆、兔头、钵钵鸡、串串香、三大炮、卤肉锅魁、川北凉粉等。

1、担担面,是四川省成都市和自贡市的一种著名的传统小吃，属于川菜，该菜品据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

担担面

2、宜宾燃面，是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。

宜宾燃面

3、雅安挞挞面，是一种手工面，大师傅选用上好面粉和好后搓成条，抹上清油放一段时间，做面时，一条为一碗，取若干条，手艺高低在于一手面能挞多少条，越多手艺越高。将面条压成扁长条，双手边拉边挞，闪悠悠，颤巍巍，象跳动的五线谱，奏出欢乐的歌。配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味，让人食欲倍增，津津入味。

雅安挞挞面

4、叙永豆汤面，是四川川南地区著名的特色传统小吃，始于清末叙永，创始人范昆云（1868-1943）。豆汤面有较强地域性，主要面源为加碱细面、宽面、二叶子、搭搭面，风味独特，平民消费，接受面强。豆汤面是叙永人上午的主要食品，是下午晚上的充饥小吃，也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。

叙永豆汤面

5、内江牛肉面，是四川省众多地方特色面食之一，也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一，制作时对烧馅、用料、调味等诸多方面皆有严格的要求。此道小吃面条细滑、牛肉香、麻辣味浓，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。内江牛肉面历来就很有名气，是内江美食不可或缺的重要组成部分，又涌现出很多新品种，比如资中的兔儿面等等。

内江牛肉面

6、武胜猪肝面，起源于武胜县飞龙镇段氏祖传秘方。采用多种特色原料，历经几十年的改进。武胜猪肝面一进入南充市场，在众多的小吃中更胜一筹。武胜猪肝面色泽亮丽，口感舒适，具有补气、补血、明目等功效，是老少皆宜的巴适特色小吃。

武胜猪肝面

7、鸡丝凉面，是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。鸡丝凉面的制法是机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热，洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。凉面的特点是多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

鸡丝凉面

8、资中兔子面，是四川省内江市资中县的著名特色小吃，该品又叫兔儿面，具有面条筋到爽口、兔肉满口留香，肉臊耙而不烂，红白绿相间，色香味俱全，令人流连忘返。川面之资中兔子面又叫兔儿面，是资中最有名气的面条，是资中特产，现在除了资中周边地区有部分卖兔子面的店，其他地区目前没有。资中兔子面以骨头汤做的底，再配上各色特配的作料，有豆油，醋，花椒粉，熟油辣子，芝麻，姜汁，葱，蒜韭菜等等，几片菜叶衬托着劲道的细面条，上面再加上特制的兔子绍子，就形成了资中特有的兔子面。

资中兔子面

9、甜水面是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因为重用复制酱油，口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗，所以这个面入口有嚼劲，还有花生碎和花椒的香味，入口会觉得微甜，最后会辣上那么一下，香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎，感觉相当好。

甜水面

10、奶汤面，是四川邛崃市地方特色小吃。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水下面即成。在邛崃奶汤面可谓是家喻户晓。最受欢迎。以至在邛崃周边地区，也只有羊马查渣面能于邛崃奶汤面相提并论。

奶汤面

11、广元蒸凉面，是四川省广元市的一道特色小吃。采用广元当地优质的凉面米，经多道工序制成。凉面口感劲道，具有麻、辣、香的特点。传说，当年女皇武则天最喜爱蒸凉面，因此，蒸凉面出名。

广元蒸凉面

12、肥肠粉，是四川省成都市众多地方传统小吃中最有特色的品种之一，主要材料有红薯粉，辅料有肥肠、菜籽油、干红辣椒、花椒、酥黄豆等。肥肠粉麻辣鲜爽，色红味美，配上特色的拌肥肠既可作为小吃品味，也可权作特色一餐。肥肠粉完全具备“快餐”的特点。肥肠粉一直受到四川及全国人民的喜爱。

肥肠粉

13、龙抄手，是四川省成都市的一道传统小吃，属于川菜，抄手是馄饨在四川的叫法；抄手的得名：成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段，迄今已有70余年的历史。

龙抄手

14、钟水饺，古名为“水角”，是四川省成都市的一道传统小吃，属于川菜系；该菜品创始于光绪十九年（1893年），因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油。具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。

钟水饺

15、叶儿粑，是四川地区特色传统小吃。川西农家清明节、川南春节的传统食品。叶儿粑在不同的地区有不同的叫法和特点。在崇州等地也叫艾馍。在川南自贡、宜宾、泸州以及云贵的昭通、遵义等地则叫做猪儿粑。此外在乐山地区，叶儿粑选用的叶子则有所不同，当地人选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，可以很好的将其裹起来。

制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。

叶儿粑

16、冰粉，是四川较为知名的一道传统美食，冰粉冰冷甘甜，嫩滑可口，清爽下火，在夏天是很火爆的，一般去四川去玩的人，都是吃上一道滑爽冰冷的凉皮，尤其是火辣辣的天，吃了火辣辣的火锅的情况下，吃上一碗冰粉，一瞬间觉得全部人都一爽究竟，夏天吃冰粉是解暑下火的特色美食。

冰粉

17、泸州白糕，是以糕类小吃著称的，始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。

泸州白糕

18、姜糕，是蓬溪地区传统糕类特产。创始于清代同治年间，以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成。曾作为贡品进贡，慈禧太后品尝后评其为玉糕，曰“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”。从此蓬溪姜糕名扬天下。

姜糕

19、凉糕，是四川省著名的小吃，属于川菜系。用糯米所做，四四方方的糯米块，在凉水中封存，柔软的糯米皮肉绵软滑腻，就着红糖，在四川特别是宜宾和泸州大街小巷中随处可见的消夏解暑的清凉之品。

凉糕

20、夹丝豆腐干，在酥脆的豆腐干中夹入脆爽的萝卜丝，花生粉与黄豆粉的浓香配上四川特有的麻辣味道，在蘸上甜酸味的汁水。一道简单、营养、健康的嘉州美食就呈现在您的面前了。在尽情享受酥脆浓香的同时，麻辣酸甜也在一起挑逗着您的舌尖，堪称嘉州一绝。

夹丝豆腐干

21、薄饼，是犍为的一道名小吃。是用一张半个巴掌大的很薄几乎透明的饼，将拌好的萝卜丝+抄黄豆米+白糖+芝麻面，全部包裹好，为一个薄饼，10个薄饼为一份。配上调好的甜醋。 整个薄饼放入醋里浸泡一小会，捞起来一口吃掉，酸酸甜甜的，又带点辣味，萝卜丝又是脆脆的，又有几颗小黄豆，咬起来噶甭噶甭的。这就是乐山小吃的精致之处。记的蘸醋的时候一定要把薄饼夹好了，要不它一不小心就散掉的。

薄饼

22、罗江豆鸡，是四川传统名小吃，在川菜菜谱和众多食品行业中享有很高的声誉，深受广大消费者的喜爱。 该产品1991年荣获"四川省优质产品"称号;1994年荣获"四川省名、优、特、新产品博览会"银质奖，2010年罗江，被商务部被评为中华老字号。还被列为非物质文化遗产。

罗江豆鸡

23、红糖糍粑，是一道四川名小吃，是以糯米、红糖、黄豆粉为主材的点心名。

红糖糍耙

24、肉汤圆，是用糯米粉和猪肉馅做成的圆形食品，是一道美味可口的汉族名点，属于传统节日食品。肉汤圆作为汤圆的一种，即里面的馅为肉制作的一种汤圆。

肉汤圆

25、兔头,是一道以兔子头为主要食材制作的一道川菜，是成都著名小吃，很多外地游客慕名而来。吃兔头很有讲究，如同上海人吃醉虾，虾肉吃掉，虾壳还不破。啃兔头，需要动用口、唇、舌才能品出兔头滋味的妙处来。首先啃兔脸颊，嘴唇一吸，舌头一舔，就到了嘴里，然后吃兔舌头，柔软中带着韧脆，最后仔仔细细吮吸一遍骨头，这才算是啃干净。兔脑花用力吸，跟嫩豆腐脑一样美味。

兔头

26、钵钵鸡，是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

钵钵鸡

27、串串香，起源于四川成都，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市.可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。

串串香

28、三大炮，是四川省成都市的一道传统小吃，属于川菜系；该小吃主要由糯米制成，由于在抛扔糯米团时，三大炮如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。

三大炮

29、卤肉锅魁，是四川地区传统特色小吃，属于川菜系。锅魁因在历史夺当地炉食之魁而得名，卤肉锅魁形状，其状若块，约三寸长，寸许宽，卷边滚圆，在再把锅魁开一个小口，加做好了的卤肉，这样就是卤肉锅魁，当然还要加各种调料。不包馅的称空心锅魁，包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅魁，最上乘的是玫澄锅魁。锅魁饼面橙黄色，具有香、甜、酥、脆的特点，加之包馅的不同，又各具风味，使人久食不厌。原平锅魁供不应求，除畅销本省外，还直达京津，北上内蒙，南下四川等地。

卤肉锅盔

30、川北凉粉，也叫做旋子凉粉，自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今，已有90多年历史。川北凉粉曾获得“中华名小吃”、非物质文化遗产，也是中华老字号“川北凉粉”的招牌美食小吃。

川北凉粉

三、火锅，四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。

风味特点

（1）、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，"一热当之鲜"；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。

（2）、口味大众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加广泛，适合大众化之口味。

（3）、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的"牛杂"到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，四川火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是凡是能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。

（4）、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。

（5）、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的"围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中"。

（6）、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。

调料独特

在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

如今的火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

火锅

火锅

川菜，是让人最有食欲的菜系，你喜欢吃川菜么？