巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵(巴蜀文化的三大特征)

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

从古至今,中国美食由于受地域、宗教、政治、经济等因素的影响,风味多样、形式繁多,已然成为一种源远流长的独特饮食文化。中国美食有十大菜系,四大风味,川菜便是其一。川菜属于川渝,追根溯源来自于中国古代的巴蜀,巴蜀文化历史悠久,饮食文化注重辛辣。

始于巴蜀的川菜,便以麻、辣、香为特点,再结合巴蜀地区当地的民俗习惯和文化传统,这种特点给川菜的命名带来了灵感,令川菜的特色不仅仅是在形、色、味上有所体现,还能从菜名上直观地感受到川菜的魅力和趣味,形成了属于巴蜀地区的独特川菜文化

一. 川菜在与巴蜀文化交融下的形成原因

1. 巴蜀地区的地理位置和气候

川菜最早发源于古代巴国和蜀国,同时巴蜀地区是中国文明的重要起源地之一,影响深远,特别是饮食文化。由于巴蜀地处四川盆地,因地形的多样,气候亦是多变,纵然夏无酷暑,冬无严寒,但阴雨、潮湿、燥热等气候,为了除去湿气,吃辣成为了四川一带人们的一大特点,辣椒也就成为了川菜发展的需求和基础

2.巴蜀地区的历史变迁

川菜从最初萌芽到现如今成型,期间历经了千年历史。作为川菜萌芽的商周时期,拥有着许多丰富的食物以及调味料,为川菜的口味提供打下了基础秦汉至魏晋时期川菜是什么,才初现“轮廓”。由于唐宋时期国力强盛,巴蜀地区经济发达,人口迁移流动大,川菜在这个时期处于交流期,受到了其他地域饮食文化的影响,得到了蓬勃的发展

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

辣子鸡丁

明清时期是川菜的成熟期,川菜技艺的成熟,吸引了不少达官显贵、名人志士前来品尝并进行评论宣传,这种情况,大大促进了川菜文化及其烹饪技艺的普及与升华抗日时期也是川菜的繁荣期,全国各地的一些厨师,涌入四川,烹饪技术也流进了四川,结合四川的丰富物产,川菜壮大了起来。

到了新中国成立后,经济发展迅速,厨师素养提升,川菜结合时代特点进行了创新,菜品多样化、潮流化,打破了往日川菜做法的局限性,使得川菜到了一个前所未有的盛况

3.巴蜀地区的饮食文化

由于巴蜀优越的地理位置,种植了不少烹饪材料,尤其是姜、花椒、辣椒等辛香类调料,数量多品质好。这种情况,导致了巴蜀人民在饮食文化上的两个特征,一个是“尚滋味”,另一个是“好辛香”。“尚滋味”是对口味的不同探究对饮食充满了激情 , 而“好辛香”顾名思义就是辛辣令人血液循环加速,致使巴蜀人们性格奔放热情。

这种特征,成就了巴蜀人们独特的直爽热情性格。许多川菜以此为基调,创造出了不少佳肴。在历史中,不少其他地域的达官显贵来到巴蜀地,同时还带来了中原地区的饮食。之后历朝治蜀的外籍官员,把他们原来生活中的名馔佳肴带入了巴蜀大地。而同时在这巴蜀之地,孕育了不少热爱饮食文化的文人,苏轼便是其一,他的招牌川菜——东坡肉,火遍大江南北,称为川菜中的知名菜。

二.川菜命名方式与巴蜀文化的联系

1.象征意味命名法中表现巴蜀文化的浪漫

由于受儒教文化的影响内敛含蓄是中国自古以来的传统。又加上历史的变迁,文人墨客对川菜的喜爱,在给有些川菜起名的时候,并不会直接根据形与色起名。而是会通过联想,去命名一个富有了一定的意象和浪漫的名字。

比如说有着清汤和红汤的火锅,以“鸳鸯”命名,一个鸳鸯火锅这样富有诗意的浪漫名字。泡椒凤爪,一个平淡无奇的鸡爪,也因为被赋予了凤爪二字,显得更加具有文化气息,让食客们领略到了民族博大精深的文化传统。

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

酸菜鱼

同时古人喜欢将自己对生活美满的期待,延年益寿的渴望,平安吉祥的愿望,寄托在菜品上,以此获得一个好兆头。比如说松鹤延年、竹报平安、四喜丸子等菜品,这些词汇很强烈地表现出了古人对美好事物的追求

2.直观取名法中表现巴蜀文化的多元化

由于巴蜀地区有着浓烈的乡土风情和民俗特点,川菜如巴蜀人的性格,朴实直爽,给人以直接的感官刺激。有些川菜起名很直接,会根据菜的形、色、味道、地域、发明人等来取名。能够让食客能够直观具体的去了解一道川菜。

川菜的菜名与川人的品行相连,显示出其独特的平民化特点。同时川菜融合了其他地域和不同民族的文化,菜品创新,调料和食材增多,川菜变得更加丰富多样,从而巴蜀饮食文化多元化。

  • 以川菜特点命名

因为川菜以麻、辣、香为主要特色,所以不少常见的川菜名字,基本上与它的特征脱离不开。比如说麻辣香锅、辣子鸡丁、酸辣土豆丝等等,直接根据它的口味来取名,显示出一道菜的特点。

同时由于其他饮食文化的融入,川菜也并不仅仅局限于麻、香、辣,还有咸、甜、酸、苦四种味道,巧妙搭配,灵活多变。比如:糖醋排骨、糖醋茄子等。

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

重庆毛血旺

  • 以川菜材料命名

为了加深食客对川菜的理解,川菜在起名的时候,会直接根据食材取名。比如说肉末豇豆、酸菜鱼、板栗鸡、泡椒鸡杂、豆瓣鲫鱼等。“肉末豇豆”顾名思义就是肉末和豇豆翻炒一起,“酸菜鱼”也是直接告诉食客是由酸菜和鱼一起炖煮的。

这些名字通过食材来取名,是可以直接通过自己的感官认知到这道菜是什么。这些菜,表明了巴蜀地区无论是陆地资源,还是水资源,都是非常丰富的。有关于鸡鸭鱼肉的菜,非常之多。

  • 以烹饪方法命名

川菜中的干煸四季豆、爆炒牛肉等,是直接通过它的烹调方法来命名的。 “干煸四季豆,是一种较短时间加热成菜的方法,“爆炒牛肉”就是以大火,在短时间之内烫灼成熟。以烹调命名的菜名还有:爆炒腰花、干拌凉菜、粉蒸肉、水煮鱼、水煮肉片等。这些烹饪方法体现出了川菜在制作之时的多样性。

  • 以川菜地域命名

重庆毛血旺、合川肉片、泸州烘蛋等,都是以突出地域位置而命名的。重庆毛血旺是川菜中的知名传统菜,也是重庆磁器口的三绝之一,具有川菜的麻、辣、烫、鲜、香的特点。麻辣鲜香,汁浓味足,开胃除湿。

这种命名手法,再现了菜名反映的地域饮食文化特色。有着深厚的历史底蕴的合川,将肉片和合川相联系,饮食文化与古城融合,将川菜和人文文化发扬的更加光大

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

虫草炖鸭汤

  • 以药膳命名

中国人自古以来,都注重于养生保健。巴蜀地区有着丰富的药材,像什么虫草、黄芪、枸杞等等。这些中药材与其他食材相结合制成药膳,于是便有了虫草炖鱼汤、虫草炖鸭汤、黄芪炖鸡、枸杞炖排骨等等。

药材本是天然物资,与人的饮食结合后,体现了“天人合一”的哲学思想。这种的合一,可以说是人类对于自然的精神征服,有别与物质的征服,也可以说是人类的精神将自然提高升华后所达到的境界。

  • 以历名人物命名

在川菜中有着不少的文人趣事,特别是与吃有关的文人趣事并不少,于是有着不少以历史人物命名的川菜,比如最出名的还是苏东坡的东坡肉,这道菜因他而创建,也是因他而盛行。一道接地气的肉菜,被赋予了一丝文人气息。宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创,口味甜酸辣,主食材是鸡丁,故取此名。

五柳鱼顾名思义就是跟晋朝的五柳先生陶渊明有关系,这道菜是唐朝著名诗人杜甫,为了纪念陶渊明,而特意制作的佳肴。味道辣酸不失鲜美,形状似柳叶。这一种取名方式,是表现了历史人物的重要性,历史人物在饮食文化中的突出表现也正是贯彻了“天人合一”的思想。正如《礼记·礼运》说:“人者,天地之心也。”《说文解字》说:“人,地之性 最贵者也。”两者都进一步指出了“人”是“天性”的 代表,强调了人是能体现天意的载体。

巴蜀文化:透过中国川菜的命名,谈巴蜀文化的深厚内涵

五柳鱼

三.结语

川菜的命名方式反映出了巴蜀地区的地广物博、巴蜀人民的人土风情、巴蜀文化的深厚底蕴。正因为巴蜀地区的物质丰富,给川菜的发展打好了夯实的基础,在川菜的味蕾刺激下,从而致使巴蜀人民的性格充满了热情豪迈。

巴蜀地区孕育了太多文人墨客了,李白、杜甫曾集于此,“三苏”也才此处留下了深深的印记。文人的气息渲染了这片土地,使得巴蜀人民,在豪爽热情的江湖气息同时,也有着一丝儒雅。于是在给川菜命名的时候,除了直接性比较平民化的命名以外,还有着意象化的命名,甚至还有二者结合起来的时候都反映了饮食文化在民间的渗透力,使得川菜极具特色在中国饮食文化中占有一席之地

参考文献

1.《巴蜀文化》

2.《中国川菜》

3.《川菜的文化气息》

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