八道特色招牌菜，你说香不香(重庆特色招牌菜)

珍珠翡翠乌鱼蛋

原料：

乌鱼蛋50克，蛋液150克。菠菜叶150克，姜汁15克，胡椒粉3克，盐3克，糖5克，清汤300克，水生粉30克。
制作：

1.把菠菜汆水过凉，用榨汁机榨汁，加入蛋液，50克清水用筷子搅匀，锅内加进干净色拉油温度控制在60-75度再用手勺轻轻推珍珠状取出待用。
2.锅内加水及姜汁烧开，把乌鱼蛋汆水后取出，洗净锅后加入清汤烧开，放进炒好的珍珠调味，加入水生粉收汁，放进乌鱼蛋，装入容器中即可。

福祥青瓜培根卷

原料：

培根450克，酸黄瓜200克、黑胡椒10克，盐3克，糖8克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克，薄荷汁5克，柠檬水50克。

制作：

1.把黄瓜去瓤后切成瓜条后，用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出，晾干水分待用。
2.培根用温水清洗一下，锅内烧开水快速汆水后，用干净麻布沾干水分，把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。
3.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀，用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面，再以上温度烤制3-5分钟即可。在政策的影响下，餐饮业没有了过去的风光，必须通过及时的转型来维持发展。如何转型？菜品的转型是其中一个方面。下面的餐饮资料介绍了几道餐厅转型旺销菜，供各位餐饮厨师参考。这些餐厅转型旺销菜都是低成本的菜肴，制作简单，既有卖相，又有口味，绝对会让人眼前一亮。

特色小炒皇

原料：

蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克

调料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克

制作：

1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

桂花炒鱼翅

原料：

鱼翅80g、腊肉300g、鸡蛋50g、火腿10g

调料：

食盐4g、酱油10g、醋15g、味精3g、香菜20g、小葱5g、花椒粉2g、猪油(板油)30g

制作：

1、将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；　　

2、去味后捞起挤干水份、腊肉剁成肉末、葱花同花椒末一起斩成茸待用；　　

3、将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；

4、炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

螯虾刺生佐五味酱

原料：

南极深海熬虾500克、姜末15克京葱末5克美人椒粒15克蒜末10克

调料：

番茄膏50克蚝油15克米醋30克细砂糖30克

制作：

1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。

2、所有材料按需切好，备用。

3、制作五味酱: 将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末, 放入冰箱冷藏。

4、螯虾去壳和杂质,放在冰上, 配以五味酱一齐食用。

花椒象拔蚌

原料：

象牙蚌100克辅料：花椒30克彩椒30克

调料：

橄榄油100克日本豉油10克

制作：

1、一般而言象拔蚌分成泥蚌和沙蚌两种，在沙地成长的颈部较白，而在泥地成长的象拔蚌颜色较深。真正肥美的象拔蚌，肉会微微带点黄色，那是贝类脂肪的颜色，吃到嘴里才会有象拔蚌特有的那种微微甜味。选原只的象拔蚌时看它鼻尖的两个壳能否有力地闭上；已经切片的如若新鲜可见波纹状肌肉纤维。2、将象拔蚌去壳，去皮洗净，改刀片成薄片；将锅中水烧至65度，放入象拔蚌，快速捞出下入冰水中备用。

3、将花椒用橄榄油炼制成花椒油；彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀垫底。

4、将象拔蚌从冰水中取出，放少量日本豉油，倒入热的花椒油拌匀装盘，用鲜花椒装饰

油淋九门头