名贵海鲜——象拔蚌

象拔蚌(学名:Panopea abrupta):生物名称是太平洋潜泥蛤,又名皇帝蚌、女神蛤,海产商品名称“象拔蚌”。象拔蚌是已知最大的钻穴双壳类动物,壳长约18-23厘米,水管可伸展1.3米,不能缩入壳内,体重连壳可达3.6公斤,是蛤属的大型贝类。主要分布在美国、加拿大东海岸。象拔蚌肉质鲜美,营养丰富 ,在餐饮业中属高档消费品。

名贵海鲜——象拔蚌

象拔蚌贝壳薄而脆,两壳小,通常相等,壳面前端有锯齿状的齿,背壳的背、腹及后端有副壳,水管极发达,粗状水管不能完全缩入壳内,留在壳外的部分有的长达10余厘米,形如象鼻,故名象拔蚌。

象拔蚌生活在水温0℃-24℃,盐度26‰-34‰,水深6m-30m,泥沙底质的海区中。原产美国和加拿大北太平洋沿海。以北美洲西岸所产最为肥美,加拿大温哥华为最大的象拔蚌集散地。1998年中国开始引进象拔蚌,中国东南部沿海开始有养殖。

象拔蚌以海水中的单细胞藻类为食,也可滤食沉积物和有机碎屑。它的主要敌害是蟹、海星、蜗牛及鲽鱼等鱼类,成贝栖居于海底,有较强的保护能力。

象拔蚌前4年生长较快,1龄贝壳长5-6厘米,重36-40克;2龄贝壳长8-10厘米,重200-250克;3龄贝壳长10-12厘米,重400-500克;4龄贝壳长12-15厘米,重500-800克。随着年龄增长,贝壳生长渐变缓慢,但软体生长仍能继续,寿命可达100多年。

名贵海鲜——象拔蚌

象拔蚌一般而言分成泥蚌和沙蚌两种,在沙地成长的象拔蚌颈部较白,而在泥地成长的象拔蚌颈部颜色较深。食用以少杂质无异味的沙蚌为上品。

象拔蚌雌雄异体,每年的繁殖季节一般在4-7月,盛期为5-6月。个体产卵量达1000-2000万粒,产卵水温为14-17℃。卵径为82微米,受精卵经4-5天发育成D形幼虫(120-130微米);10-12天发育成壳顶幼虫(160-180微米);30天左右幼虫下沉,随着变态,壳长达350-400微米。

象拔蚌具有个体大、生长快、味道鲜美、经济价值高等优点。象拔蚌的出肉率高,达60%-70%左右,在贝类中是不常见的,其中主要食用部位为水管肌,占总食用量的30%-35%。每100克含热量81千卡、蛋白质14.4克、脂肪1.3克,具有很高的营养价值。

名贵海鲜——象拔蚌

象拔蚌选购的方法是眼看、手摸。眼看,外壳开口而不能复闭的,为死蚌;手摸,用手触摸蚌壳时,仍然显得“硬口”的,也是死蚌。另外,初加工前用手稍捏,其肉体会出现跳动、收缩的反应,切片后肉质透明呈波曲状,有鲜香味,此应为活体;反之,切片后平直且有腥味,即非活体。

象拔蚌内脏不能食用,因为象拔蚌内脏含有红潮毒素,可能引发食物中毒。

即便同一个象拔蚌,其颈肉和胸肉的味道、质地也是差异极大的,其颈肉具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地,通常用于生食;而胸肉具有细腻的蛤蜊风味和出色的柔软质地,极适合嫩煎或做汤。

生食象拔蚌

不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用。但需注意的是:生食象拔蚌最好选用无污染深海产的象拔蚌。其味碟可用中式、西式、日式味碟。

熟食象拔蚌

常用的方法有氽、烫、炒、爆、油泡等方法成菜。烹制象拔蚌宜旺火速成,火候宁欠勿过,否则蚌肉易变老发轫,口感很差;调味宜淡色轻口,以突出成菜洁白清鲜之特色。

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