为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
香山湖尊品酒楼
在传统文化中，甲鱼寓意长寿，食者为王。
话说喜食甲鱼的历史最早可以追溯到周代，曾作为宫廷膳食而存在，只有皇室成员或得到赏赐的大臣才能享用。
而今甲鱼在商宴也是自然起范、仪式感拉满的一道珍肴，常见吃法主要有清炖和红烧。香山湖却独辟蹊径研发出黄焖汉寿甲鱼，更配以三吃的烹饪手法，由此拥有13年底蕴、15家门店的餐饮巨鳄香山湖招牌菜黄焖汉寿甲鱼应运而生。
甲鱼味最美之处在裙边。南唐和尚谦光因鳖裙味美难得，而有“鹅生四只脚， 鳖著两重裙”之愿。《江邻几杂志》载：“客有 投缙云山寺中宿者，僧为具馔馐，鳖甚美，但讶其无裙耳。”可见鳖裙之美，甚至连僧人都抵不住，足以见其美味。
香山湖向来重食材求本味，对原材料的把控非常严格，采用的正是裙边首屈一指的汉寿甲鱼。汉寿地理环境得天独厚，采取“回归自然”的生态养殖模式，素有“中国甲鱼之乡”的美名。汉寿甲鱼氨基酸含量高，营养价值丰富，富含硒元素远超其他品种甲鱼，体型巨大颇有风范，裙边宽而厚，肉质紧实不松散，软糯的同时又有嚼劲，口感不可言喻。
作为品牌餐饮整套流程有着严格的标准，工序数十道，耗费数小时。对食材的体验由浅入深的层次感被发挥得淋漓尽致。该店周大厨创新烹饪技巧研发出“一甲三吃法”。
黄焖汉寿甲鱼
一吃內腹。其中香山湖大厨独创的甲鱼肝蒸蛋，非常鲜嫩，入口即化老少皆宜。周大厨表示，一般来说甲鱼肝很难制作，尤其对火候的把控方面对厨师的烹饪技艺要求较高。
二吃本味。烹制黄焖甲鱼肉配以主厨秘制的XO酱调味，香糯油润味道鲜美。尤其是裙边肥而不腻艳压众物，养生滋补，食材的本味被完完整整的吮进骨子里，辣味鲜香一相逢便胜却人间无数。
最后的绝唱是灵魂汤汁泡饭，口感浓郁粘稠、胶原蛋白满分的甲鱼汁配上太空锅里香气四溢的五常稻花，味蕾绽放开来，一口入魂回味无穷。奇妙的感官享受一瞬迸发，只叹一句：“此物只应天上有，人间哪得几回尝？”
烹者匠心，每一道珍馐都是香山湖对食材的敬意。深耕南京13年打造15店，能够经久不衰且蒸蒸日上，香山湖的秘诀绝不止于这一道招牌菜黄焖汉寿甲鱼。
对话南京招牌菜
刘 畅：看到你们的官宣说，对于食材的源头把控是香山湖十几年来始终如一的执着坚持，倡导原生态、原产地。
左一为厨政总监严亚波
严亚波（厨政总监）：自香山湖立牌那天起就有这道桥林豆腐，食材来自百年手工豆腐坊，健康无添加；再有荔浦芋头、花亭湖有机鳙鱼、内蒙羊肉、有机农庄的蔬果...每一种食材的讲究，无一不经过千里跋涉的试菜和对比。哪怕只是一颗蒜头，泡过水的与原生态的炒出蒜香味也是截然不同。
刘 畅：香山湖十几年来的发展有目共睹，给越来越多的食客带来更多不同的体验。
严亚波：发展至今我们有十大招牌菜，其中镇店三宝，七大特色，菜单的构成比较突出，15家店各有不同，最大程度满足不同食客的需求，也让南京菜的多样性更好的传承。白马生活广场店主打家宴系、尊品系，在食材和烹饪手法上不相重复，体验感独一无二。
点 评
如果食物只为填饱肚子，那生活将索然无味。返璞归真，观其形品其味，细细咂摸，齿颊留香，何尝不是人生幸事？这一道富有吉祥寓意的黄焖汉寿甲鱼带来的满足，担得起那一句刻在人生记忆里的味道，对宴场上来客的美好祝愿！
【香山湖尊品酒楼白马生活广场店】
地址：南京市浦口区狮山路5-1号
订座电话：025~58581166
香山湖尊品酒楼(白马生活广场店)位置：江苏省南京市浦口区狮山路5-1号白马生活广场506,602,702
夏 天
江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。
下期预告：始创于1911年的绿柳居因烹饪“象形”素菜，费工费时，成本高盈利少，曾在解放前被迫停业。60年代初，为继承和发扬素菜的烹饪技艺，于1963年“五一”正式复业，“脆而不生、酥而不焦、清而不薄、素菜荤做、形似味像”是绿柳居素食烹饪技艺之长。如今仍保持着繁复和愈发精湛的工艺，人均百元的包间消费，不仅深得老南京人的欢喜，也是行走的南京旅游名片。下期推出《南京招牌菜（32）|绿柳居招牌菜罗汉观斋代代传承的国家级非遗素菜》，敬请关注。
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策划 / 于学荣
总编 / 夏天
副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨、范加敏
编辑 / 黄蓉、顾津臣
采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴
出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司
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