14 道旺销招牌融合菜

冰心奶酪

主料：雪糕2 只。

配料：威化纸5 张。

配料：鸡蛋3 只、面包糠150 克。

制作:

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实；

3、裹蛋液滚面包糠；

4、下6成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

飘香蹄筋

原料:

干牛蹄筋300克、猪五花肉丁200克、熟肉末150克、盐白菜30克、梅菜芯25克、芽菜15克、青红椒圈3克、八角5个、香叶3片、蚝油10克、美极鲜5毫升、姜米、蒜米、姜片、葱节、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、老抽、高汤、香油、藤椒油、猪油各适量制作;

1.将盐白菜、梅菜芯洗干净且退盐至不咸，挤干水分切碎，入锅用小火炒干水分，再加猪油小火炒香，备用。2.干牛蹄筋涨发好（不宜太软，要有嚼头）。锅内放猪油烧化，下姜片、葱节、八角、香叶爆香，掺入高汤，下蹄筋，调入盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、老抽调味上色，煲入味后，捞出切成小段。3.取一锅炙锅后下入五花肉丁炒香出油，加入姜米、蒜米稍炒，下入熟肉末、蹄筋块、炒香的盐白菜碎和梅菜芯碎一同炒匀，加入蚝油、美极鲜，调入味精、鸡精、少许白糖炒香，再下入老干妈豆豉、青红椒圈翻炒几下，淋入香油、藤椒油，起锅即成。

屠龙耗儿鱼

原料：

耗儿鱼200克、黄瓜条100克、芹菜节50克、大葱节20克、干辣椒节15克、青红花椒5克、火锅底料30克、豆瓣酱20克、泡椒末40克、姜片10克、蒜瓣30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋、鲜汤、藤椒油、香油、香料油、菜油各适量制作：

1.把耗儿鱼宰杀治净后斩成块，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，注入香料油烧热，下入干辣椒节、青红花椒、姜片、蒜瓣爆香，放入火锅底料、豆瓣酱、泡椒末炒香出色，然后烹入料酒并掺鲜汤烧沸，下入耗儿鱼，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋，倒入黄瓜条、芹菜节，用中火烧至汁水将干且入味时，撒些大葱节，淋藤椒油、香油推匀，出锅装碗即

黄豆焖牛肋排

原料：牛肋排500克，黄豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。

调料：

豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段；

2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火；

3、取压好的牛肋排入炒锅，加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓汤汁起锅即成。

金牌粉蒸肉

原料：

猪五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量制作：

1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。

小鱼儿与花生

原料:

小麻鱼100克、小红花生米150克、白糖300克、香醋3汤勺、老抽1汤勺、小米椒末、葱花、生粉、盐、味精、鸡精、花椒面、食用油各适量制作;

1.锅中加入清水100毫升，放入糖熬成浓糖水，然后加入老抽、香醋小火熬浓稠，起锅备用。2.将小麻鱼治净，裹匀生粉，下入烧至七成热的油锅炸酥脆，捞出沥油放凉。3. 净锅冷油放入小花生米，烧至冒泡后小火炸酥脆，捞出沥油放凉备用。4. 取盐、味精、鸡精、花椒面和小半汤勺小米椒末，加入1汤勺半熬好的糖汁，加热拌匀，放入炸好的小麻鱼和小花生米拌匀，撒入葱花，装盘即成。

无水焖鹅

制作：

1、选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。

3、将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2、5小时。鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；

4、锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。

东星斑香椿海鸭蛋

原料:

活东星斑班1条，海鸭蛋，鲜香椿芽，眉毛葱，盐，淀粉。

制法:

1、将大部分香椿芽切成末；将海鸭蛋打散，加香椿芽末拌匀，加盐调味；

2、将东星斑宰杀治净，斩件去骨，头、尾用热油煎熟，鱼肉片成薄片，抓匀淀粉备用；

3、锅入油烧热，下海鸭蛋液炒香，加鱼肉片翻匀，加少许盐调味，炒至鸡蛋液呈金黄色、定型后出锅码盘，加鱼头、鱼尾做造型，点缀鲜香椿芽、眉毛葱即可。

脆皮乳鸽

原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

制作：

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

制作关键：

脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　

翡翠萝卜丸子

原料：

青萝卜1根馒头半个生粉5味勺泡红辣椒碎、郫县豆瓣、蒜米、姜米、盐、白糖、香醋、酱油、食用油各适量制作：

1.将青萝卜治净切成丝，冲凉水；馒头切成小粒。2. 将冲过凉水的萝卜丝和馒头粒纳盆，加入生粉拌匀，搓成均匀的圆球。3.锅入油烧至五成热，下入搓好的萝卜球炸至熟且酥脆，起锅沥油，装盘。4.净锅放油烧热，下入泡红辣椒、郫县豆瓣、蒜米、姜米煵香，调入盐、白糖、香醋、酱油制成鱼香汁，起锅盛碟中，随炸好的萝卜丸子上桌即成。

酸辣椒炒鸡

提前预制：

仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。

制作关键：

这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。

酸辣东坡肘

原料：

猪肘子1个（700克）、小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒） 2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量制作：

1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。

麻辣排骨