《风味人间》第2季中每一集都有个颇具武侠感的标题，《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……各类食材，尽显风流。这几个片名都是陈晓卿取的。在播出前一个月，陈晓卿一下子拿了三组片名方案，最终有“江湖气”的这组胜出。本周日，《风味人间2》即将收官，作为美食探索纪录片，《风味人间》第2季的切入点，是撒落在世界各地的美食和生活在那里的人们之间紧密而奇妙的关联。美食所承载的，也不仅仅是味觉的体验。新京报记者专访该片总导演陈晓卿，从“风味2”八集的主题确立到生活中自己喜欢的食物，陈晓卿回答了关于“风味”“美食”“纪录片”以及他自己的十个问题。
陈晓卿
#主题分类#
新京报：如果说上一季《滚滚红尘》《江湖夜雨》等单集标题颇为文艺，《风味人间》第二季每期以食材命名要具象许多。这其中的“甜”“螃蟹”“酱料”“杂碎”等主题，都是如何确定的？
陈晓卿：第二季我们就想设置具象的主题，最初总导演李勇写了17集可以拍的题，最后从中挑了八个。很多观众也在微博上问我，这八集是怎么分的，能不能有点逻辑？我有一个前领导，她本科是图书馆学，硕士学的是信息管理，可以说是专门学分类学的专家，有一天我在家整理书架很烦，还百度了新华书店的分类方法，因为有的是文学书，有的是建筑学社会学，这该怎么分？我就请教她，她说她自己就是根据书籍的大小尺寸分。我看过一本外国人写中餐的书，它的分类是，中国的食物、豆制品、皇帝吃的、长毛的（发酵的），谁和谁都不挨着，但是都很中国。你也可以把它这些分类起名为“宫廷菜肴”、“发酵的智慧”，但我觉得书中的名字对阅读者来说也没有障碍。所以最直接的分类可能更容易表达主题，我们的分类就是一个主题，人和食物的关联，人用智慧和生存环境创造出来的食物，这些食物塑造的人类的性格。
#观众流失#
新京报：由概念性主题转向食物性主题是把双刃剑，带给观众新鲜感的同时，也自然引发更多选择性分流，比如有人不爱吃糖，可能就不会去看第一集“甜蜜”，你有没有这种担忧？
陈晓卿：是冒着风险，八集对观众的吸引是一个逐步的过程。甜是人类最初发现美味的缘起，在甜里可以获得幸福感，人类进化史上甜是安全的，酸是警觉，苦有毒，这是几万年写在人类基因里。虽然第二集的螃蟹更好吃，但是从我们的节目气质上考虑，选择把“甜”放在第一集，它的影像化故事更强烈。
#小众杂碎#
新京报：“杂碎”那一集引发的讨论也很多，之前很少看到美食节目中专门把“杂碎”作为“主菜”搬上餐桌的，你自己爱吃杂碎吗？
陈晓卿：我什么都吃，尤其爱吃肥肠。这一集收视效果很好，它有一些禁忌、猎奇感。你看弹幕会发现特别有意思，它还包含着中国人的自豪感，看到外国人也吃杂碎的时候有一种“环球同此凉热”的感觉，像唱着国际歌找到组织。曾经超过半数美食爱好者认为杂碎是落后的，只有中国人吃，实际上鹅肝、鱼子酱，在某种意义上都是杂碎。很多人认为“上层社会”是不吃杂碎的，但其实在半个世纪前，杂碎在全球都非常普及，尤其美国。美国工业化程度大大加强还是在上世纪三四十年代后，尤其是二战后，边角料全都去做其他用途了，根本不会再做给你吃。翻开很多私人历史，比如迈克尔·波伦写的《杂食者的两难》里，写到1929年大萧条时期家庭菜单，里面就有牛骨髓、猪脑、大肠，这都是很普遍的东西。
#关于吃鸡#
新京报：导演们都想拍杂碎吗？比较而言，鸡肉是不是显得更具大众化、好拍一点？
陈晓卿：大家都抢着拍，因为很少表现杂碎。鸡肉反而是最难拍，太常见了。鸡是人类最早的伴随家禽，跟随人类脚步走遍各大城市，也是数量上消耗量最大的食物，每年会吃掉600 亿只，广州人尤其喜爱吃，它营养又美味。对“吃鸡”全球有不同的烹饪理念，炸鸡、烧鸡、鸡杂、日本的烧鸟，还有完全看不到鸡的吃法——鸡豆花。我们寻找到的拍摄角度就是极致化传播，找最普遍的元素和最小的特质，烹饪最复杂和最简单的做法。
#不拍什么#
新京报：有没有什么样的食物，是不拍的？
陈晓卿：特别不健康的，不环保的，不拍。我之前曾经拍过浙江开化的一种螺蛳，拍了之后，那里的人跟我说，你以后再也不要来拍片了，现在杭州、宁波人都在吃青蛳，我们吃不起了，价格涨价了五六倍。之前我还拍过某一个地方的鱼酱，很小众，播出之后造成这种鱼大量被捕食，影响到当地生态。还有就是不够健康、和现代饮食习惯冲突的食物，会控制比例，点到为止。贵的食物也是，老百姓望尘莫及的，有人问为什么节目中的鹅肝只有一点点，因为我们一般人吃不起。
#团队磨合#
新京报：《风味人间》第2季中只有约30%人员来自于上一季。如何度过新手磨合期？
陈晓卿：磨合期非常长。纪录片的分类太广，而且大家的工作方式都不一样，对于很多导演来说，纪录片百分之六十以上属于艺术创作，但是我们的流程性工作要求很多，相对拍摄时间短。很多导演之前拍片的时候不做文字总结，我们要求必须做，导演要自己写故事大纲、结构，是反哺自己，要对自己的拍摄有预案。过去我们很多独立纪录片导演就是和主人公一起生活，抓到什么就去拍，不精彩就延期半年，我之前拍的《龙脊》，60分钟，14个人拍半年，几乎就生活在那里，插秧雨大就拍雨大，连内容都换了。在路上发现云彩特别好，就临时决定住下拍云彩，这在现在的拍摄中是不被准许的，因为云彩不参与叙事，可控是商业纪录片的要求。我们是经不起拖延的，要按照前期调研来拍，出发前要有精细的设计。
#集体作品#
新京报：制作团队中大家的专业知识更侧重纪录片还是美食？
陈晓卿：商业纪录片是集体作品，我就特别不同意“陈晓卿作品”这种说法。我们有科学团队，比如加热之后变成焦糖色的美拉德效应如何解释就交给他们，或者是这种食物有没有毒、对人体有没有伤害。我曾经特别爱吃的折耳根，但它里面有很多马兜铃酸，是一种致癌物质，尽管我现在还吃，但不会花大量篇幅去描述。作为一个媒体工作者，要把可能造成的后果想得更加透彻。科学团队还会把食物的原理讲清楚，为什么好吃，百年老汤就是食物反复加温，会产生不好的物质，但风味因子会不断挥发，味道越来越浓；我们还有学术顾问，由他们来讲述食物在人类学历史的意义上，比如工业革命之前下午茶有糖，是家庭富裕的象征；我们有专业调研队伍，每一集大概有三到五个调研员，都是世界名校人类学、社会学的高材生，从社会征集来的，他们从事专职调研，大半年时间世界各地找合适拍摄的故事，写报告，负责找主人公，比如这个人物是不是处在阶段性生活的附近——结婚生子远行或者即将出师，还有像备受大家喜爱的土耳其小哥那样的人物，长得帅不帅。
《风味人间2》也会拍到人物。
#观念变化#
新京报：你这些年观察人在美食上的观点，是不是也在发生着变化？
陈晓卿：现在大家对美食理解地更立体，这和经济的发展有关联。最初我们做健康食物会被人嘲笑，被称作是性冷淡食物，现在一线城市的人可以感知到这种美好。
#饮食文化#
新京报：美食纪录片在心态上是不是也有变化，比如一档美食纪录片承载的作用从最早的做饭、下单到体会其中的美食文化？
陈晓卿：我们做的片子主体还是吃，我们一直在控制，不把想说的话直接说出去，否则会很枯燥。而且吃本来就是文化。以前“吃”标榜文化，要找一个厨师会写字吟诗，饮食文化不是用饮食来模仿文化。
#餐厅推荐#
新京报：生活中肯定有很多朋友找你推荐餐厅，就算是你不爱吃的食物你也能推荐吗？
陈晓卿：我不爱吃素食，我也能推荐，因为如果你是对食物完全不感兴趣，那在家吃面包青菜就行了，既然是想出门特地吃素食，那就是对食物还是有要求，我就会问，想吃素食是更看重仪式感还是味道。做出巫山烤鱼这种澎湃味道的素食都有。还有一家素食店，云南小米辣拌得腐竹和思茅二中鸡脚味道一样。但我的推荐往往都是失败的，每个人都有自己的口味。
【后记】
因疫情错过湖南四川制腊味壮观景象
疫情让餐饮业受到重创，也影响到当时正处在拍摄尾声的《风味人间2》。作为展现各地美食以及风土人情的重要场景，“春节”原本是节目组拍摄重头。首集《甜蜜缥缈录》，拍摄团队本想春节后去云南拍摄甘蔗榨糖、炼成红糖的过程，但因疫情当地封村了；香肠一集，本要去湖南、四川拍摄节日中制作腊肠、腊味的壮观景象，一下子也变得没办法实现。
陈晓卿在办公室附近的宿舍住了2个月。一边做饭，一边和团队完成了《风味人间》第2季部分拍摄和后期制作。那会儿，在北京甚至找不到一家可以拍摄的餐厅。最后还是做餐饮的朋友提供了帮助，这些朋友为节目组的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩。
春节后因为不能聚集，团队所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本加大，制作周期延长。陈晓卿感慨，分散在各地的导演们表现出了极高的专业素养，为了符合隔离需求，并保证工作进度，一些家在外地的导演就一直待在机房，甚至制作完成之前，都没有回到家人身边。
新京报记者 刘玮
编辑 佟娜 校对 赵琳
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