上世纪二三十年代，有一位奇才同时主政广州的高级食府“四大酒家”——南园、文园、大三元、西园，当中三家就在越秀地区，在广州商业史中留下一段佳话。这位奇才就是人称广州“第一代酒楼王”的陈福畴。
创业南园赖新招
陈福畴是番禺人，清末时在广州东堤的名食府“襟江酒楼”任楼面部长。由于他结交广、计谋多，绰号“乾坤袋”，渐渐在饮食界中声誉鹊起。一个偶然的机会让他摆脱打工身份，跻身老板行列。
宣统元年（1909年），位于太平沙南面今八旗二马路附近的“南园”酒家，已走下坡路，主政者何展云年事已高，遂与黄佐贤的侄儿黄焯卿、亲信高敬之商量，把南园承顶给人经营，宁愿低价转让。两人立即请挚友陈福畴一起策划。
陈福畴早在襟江酒楼结识了众多爱好寻欢作乐的公子王孙、富商权贵，正想大展拳脚显露才华，觉得南园肯低价转让正是大好机会，便答应到南园“担大旗”（主持业务），并作出吸纳股东的计划。三人一拍即合，便承顶了南园经营。
陈福畴打工出身，此时不是很有钱，但他想出了一条妙计争取有权又爱面子的富豪入股。招股规定：外股投资5000元便成为董事，可在南园消费时签单（不用给现钱）。这对爱在女人前摆阔气的富豪十分有吸引力，一下子便集得资金5万元。这个数目在当时已是天文数字，既承顶了南园经营权，还有不少流动资金。而这些富豪董事，不但引来不少生意，还因有权势而对南园起了保护作用。
陈福畴在南园主政后，利用原有纵深70丈的园林环境进行改建，亭、台、楼、阁俱全，并以遍植花木的曲经相连，适合了达官贵人不乐意与其他顾客杂处饮宴的心理。酒家内陈设古雅、餐具华贵，酸枝台椅、江西名瓷、象牙筷、银酒杯，一应俱全，还可随时开适合达官贵人需要的“四局”。哪“四局”？就是打麻将的“雀局”（广州人叫麻将为麻雀），麻将台是酸枝的，麻将牌还有象牙的；抽鸦片的“烟局”，烟床是酸枝的，烟枪是镶玉或象牙的；召乐队或艺人在席前吹奏或唱曲的“响局”；召妓陪酒的“花局”。这样的园林酒家，据说在当时全国也是少有的。
陈福畴搞推广宣传不但着意宣传南园优雅的园林环境，还在宣传白灼海螺片、红烧网鲍片等名菜式的同时，刻意宣传主制厨师邱生。邱生烹制鲍片独具特色，而且对各处海味有极强鉴别能力，他选用的“网鲍”是鲍鱼中最名贵的品种，烹制时不加任何化学物质，火候掌握得恰到好处，味道极佳，堪称一绝。这名店、名菜、名师的“三位一体”，在宣传上果然屡屡奏效；加上陈福畴在利润分配及小费分配上，照顾到管理人员及一般工作人员，使南国维系了一批得力的骨干。到上世纪20年代初的时候，已是名扬海内外。可惜到日军侵华广州沦陷时，酒家毁于一场大火！
打文化牌旺文园
上世纪二三十年代的四大酒楼，只有文园不在越秀区，陈福畴也有本事把文园搞得有声有色。
陈福畴扬名后，不少饮食业大户都想请他主持业务。他也想，再主持三家酒家，所谓“一张台四只脚才齐全”。高级管理人才不必天天坐班，策划者相当是元帅，只要手下有大将，就不必冲锋陷阵。
1920年的一日，拜把兄弟池林、池深请他吃饭。席间说起政府把西关文昌巷的文昌庙拆平后，开卖地皮以充军费，某富人投得地皮，拟建园林酒家，想请陈福畴主持集股经营。陈福畴一口答应，但要池林、池深坐镇该酒家，两人也高兴地应承。当下陈福畴分析该酒家前景，说西关不同于南园的地头，南园可吸引有车、轿接送的高官显贵，与高官的贴身侍从（秘书、司机）打好关系是高招，而西关新酒家必须吸引住在西关的富裕商人与文人，酒家设施要有儒雅韵味，吸引顾客舞文弄墨才是高招。不久后，他与业主拍板，把筹办的酒家取名“文园”，集得股份后便开始装修。文园的面积不及南园之大，他设计成独具韵味的花园式庭院，中间开凿出一个大水池，池中遍植莲花，池周围多种菊花，池心建一有曲桥相通的雅致亭榭。在亭中饮宴时，夏日荷香扑鼻，秋日菊傲醉人，可得儒商及文人雅士的欢心。池侧的主楼称为“汇文楼”，大小房间俱全，摆上酸枝家具，四壁挂上名家书画，还储备文房四宝，既方便文人雅士即席挥毫、吟咏唱诵，也适合商人在此“斟盘”（洽谈业务）。该楼后间，还安设供奉文昌帝君的神龛，既适合文人心理，也自慰为尊重此处原为文昌庙地盘、不忘根本。陈福畴又请罗泉、钟林、黑面牛三位名厨先后主理文园厨政，推出江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁等招牌菜式。
文园酒家开业之后，果然引得不少晚清遗老、文人雅士、西关富商到来捧场。那时的茶楼不开筵席、酒家不开茶市。每天中午刚过，门前便陆续有车载轿抬的斯文顾客临门，既有谈诗论文者，也有品鉴古董者，还有洽谈生意者；既有长衫马褂老人，也有西装革履中青年，还有旗袍娇娆女性。原来，当时西关除了有莲香、富隆等大茶楼外，酒楼皆是中小型的，文园酒楼顿时成了西关最豪华的设宴场所，其汇文楼更吸引不少雅士文人来雅集。有人笑陈福畴是“附庸风雅”，他说：“附庸风雅有什么不好？如果风雅没人附庸，好似大阔佬有轿无人抬，还有坐轿的乐趣吗？”
征诗成西园佳话
文园汇文楼常聚文人，令陈福畴结交了不少知名雅士。因此他不久后经营西园酒家时，便策划了一次别具广告效应的征诗活动。
西园位于六榕寺南面的惠爱西路（今中山六路的电器商场），原是古六榕寺的园林，酒家院中有树龄过百年的连理红棉树，两株木棉均高达十多米，虽相距约1米，但到3米多的高处两树树枝却缠绕在一起。古诗有云“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”，故广州人视它们为喜庆吉祥物。陈福畴接手经营西园酒家后，暮春时节见连理木棉花开灿烂，如万灯映天，不禁心中一动，想到以此作秀扩大西园的影响。他与老诗人黄映奎等商议后，西园在报刊上刊登文告向全省征诗，题目是《西园酒家古木棉》。数月之内市民广传这新闻，西园也收到来稿数千篇。经由黄映奎等知名诗人评议，选出200篇优秀作品，印成线装精订的专集，人道是一时之盛，西园也因此名满广州。当代名诗人沚斋（陈永正）写了一篇《西园古木棉及其题咏》收入1998年6月广州市文史研究馆编、广州出版社出版的《珠水遗珠》之中，让当代人也还记得那西园酒家。至于那连理红棉树呢，却早在20世纪50年代被不识宝的某俱乐部负责人砍掉了，可惜！
不过，最吸引人的还是20年代末厨师到陈济棠府上制作名菜鼎湖上素的传奇。当时因不少到六榕寺进香的游客多到西园进餐，西园先后推出“罗汉斋”、“鼎湖上素”两款素菜，大受欢迎。主制厨师诨名“八卦田”，是位能说会道的人。陈福畴利用一次鼎湖山庆云寺住持来六榕寺讲经的机会，马上命八卦田创制名菜“鼎湖上素”。八卦田选用高级斋料三菇六耳作原料，以上汤（用老鸡、瘦猪肉、火腿骨等熬成）慢煨增其美味，一推出果然大受有钱游客欢迎，美名传到当时主持广东政局的陈济棠的如夫人莫秀英耳中。因陈济棠不便到西园，莫秀英便命人请西园厨师到府上设斋宴，以便与夫君一起品尝鼎湖上素。这一来，几乎难住八卦田了，因是烹制斋宴，煮斋用肉汤只能暗中进行不能公开，故不便带老鸡火腿等肉类到陈府熬汤。而没有上汤，三菇六耳则全无美味。那时也没有味精、鸡精，如何是好？幸亏陈福畴多计，他叫八卦田先把上汤熬好后，以十数条干净白毛巾吸满上汤，小心晒干后密封起来，与高级材料一起带到陈府上。烹制斋菜时先把白毛巾放于锅中以水溶出美味，再细煨三菇六耳，这特制鼎湖上素的美味比在西园店中烹制的更胜一筹，令陈济棠、莫秀英及席上的高官赞口不绝，从此西园的招牌菜更加扬名。
高价翅旺大三元
陈福畴经营大三元酒家更见其全盘考虑的策略。
据说初创于1915年的长堤大三元，原是狭长而左右不能开窗的铺位。约在1920年，大三元的老板找人承顶，此时陈福畴正风头甚劲，通盘考虑后便接手大三元。陈集资成功后，即把大三元的左右铺位一起承租，大三元顿时成为宽敞大店。陈福畴又在只有三层楼的大三元安装升降机（电梯），成为广州最早设电梯的饮食业大户。市民见此新奇，赞叹者多。因此大三元装修后开张，既受到有势力人士的追捧，也有群众口碑。接着，陈福畴请著名的翅王厨师吴銮负责厨政，推出“60元红烧大群翅”新招，大受阔佬捧场，令大三元轰动省港澳。推出之日，酒家门口两旁人行道摆满祝贺的花篮，长长的鞭炮多达十多串，响声此伏彼起。以后，工商业界的上层人士，也乐于在大三元小叙或设宴。20世纪30年代初期，大三元的声誉居于广州四大酒家之首，店中56个厅房经常座无虚设。
然而社会动荡之下，商界精英也会感到力不从心。抗日战争爆发后，陈福畴自感年事已高，遂移居香港，息影饮食业江湖，一代酒楼王便声沉影寂了。
信息来源：(摘自越秀区《越秀商业名人》)
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