人均两千被网友形容“割韭菜”，富人疯狂追捧的餐厅为何频繁翻车
人均高达两千元，需要提前三个月预约不一定有位置，在众多光环簇拥下的这家上海新晋网红餐厅，本月遭遇了口碑翻车，更引发了一片舆论上的质疑——“只割富人韭菜”的嘲讽之声不绝于耳。将这家餐厅“骂”上热搜的那份点评，言语确实颇为犀利，“三四个月才能定到”，“喂狗型上菜法”“PUA顾客”等形容颇为生动，被点评吸引到的网友们纷纷热情高涨的去“打卡”该店铺，留下无数半星一星的评论。
实际上，在这家餐厅走近人们视野前，与这家餐厅经营方式类似，以无菜单方式供应套餐形式菜品的Omakase日料店，已经在国内风行了很长时间，逐渐成为高净值人群颇为青睐的餐厅类型。尤其是在北京、上海这些头部城市，人们为了吃上一顿饭，可能需要提前数月支付千元的订位且“不退不改期”，如此强硬的条款却依然无法阻止食客们蜂拥打卡的热情。
究竟为何Omakase会如此受捧呢？首先我们可以先从Omakase的基础知识学起。Omakase这个单词的发音出自日语的“お任せ”，顾名思义，也是一种起源于日料的形式，食客们将一切主动权交给了餐厅的主厨，由他按照自己的风格、灵感与时令，选择应时应景的食材，打造一套成体系的料理宴席。
即便在本就高端的日料领域中，Omakase也是其中的“扛把子”。那么老饕们如此认可Omakase料理的原因到底是什么呢，其实他们既是在挑选优质的食材，也是在选择最为优秀的厨师主理。
食材品种的珍稀，所选的部位、产地也都十分讲究，新鲜度也同样在考察范围之内——这已经成为衡量一家Omakase餐厅优秀与否的标杆，甚至许多食材是只有这些店的厨师才有渠道和手段搞到的，像是在日本都被称为“活着的时候已经开始发臭“的鲭鱼，师傅仍能拿到最新鲜的货源，为了一顿餐中众星捧月的那几点珍贵的“明珠”，食客们也自然愿意为其一掷千金。
与之相配套的，则是主理厨师多年积累下的精湛刀工与优秀厨艺，在案头摸爬滚打了十几年甚至几十年，时间与经验成本本身就十分高企，这些都成为了Omakase料理价格昂贵的重要因素。
若说到最知名的Omakase餐厅，相信大部分人也都有所耳闻，这家地处东京的“数寄屋桥次郎”寿司店，主厨就是著名纪录片《寿司之神》的主角，全球最年长的米其林三星主厨，被誉为日本的“国宝”的小野二郎。
在《寿司之神》的影响下，越来越多人深受这种充满着严谨、匠心精神的感召，并且深深接受了Omakase料理的设定与风格，像在国内一直有口皆碑的上海鮨昇，香港Tominokoji Yamagishi，京城鮨龍，都各有千秋。
但与此同时，也有许多人从中学出了满满的套路，开始借助自己的理解，将Omakase打造成为了自己“哗众取宠”的圈钱工具，也因此，在中国涌现出的许多主打Omakase形式的日料店，开始出现了屡屡翻车的状况。
在本次“中餐日作”的热搜事件之前，南京一家日料店“柒本味”，用自己的一个热搜宣传片，仅仅24小时就成为了无人不知的“网红店”，然后迅速关张大吉。这家餐厅主营人均400-500元的套餐，自称是一家“有规矩的店铺”，餐厅宛如南京版的《寿司之神》，要求客人们为了食材的新鲜，“人不到齐不开席，做好的寿司要求一分钟内吃掉，不许打包”，而去过该店的网友也表示，餐厅的服务“极为傲慢”，随时给客人“甩脸色”，许多顾客都是在诚惶诚恐的心态下用餐，根本不敢说不好吃。
然而，也正是这家“要去追寻食物本源的味道”的餐厅，却被网友们发现在视频中用廉价的工业调味品美乃滋去浇寿司，给生鱼片垫黄瓜，随后又翻出了厨师手上有伤口、指甲未修剪、佩戴手表、未戴厨师帽，却仍然徒手处理甜虾、三文鱼等生食食材的证据，显然，在“规矩”的外表下承载的，却可能是空洞无物的灵魂。
而最近备受质疑的这家餐厅，广大网友们吐槽的原因也还是餐厅有“形式大于内容”之嫌，看上去规矩繁琐、价格虚高，但实际上是“让那些图新鲜和浮夸的人上赶着交智商税”。秉着“不知全貌，不予评价”“跟风夸和跟风黑都不可取”的理念，So姐也来给大家分析一下，这家餐厅是不是真的应该“翻车”？
从这家餐厅的名字里，我们可以挖掘出该店的一个重要基因，“头灶”，顾名思义就是下了灶台便上桌台，餐厅理念是力求展现中餐中最不可或缺的“镬气”，以清朝、爆炒等多种炒菜技法，去展现中式烹饪的灵魂。
也正是因此，餐厅强调了了灶台到桌前的五步上菜法，要求“”六点半准时开席，不来不留菜”的严格规矩，餐厅的每道菜品出锅以后就直接上桌，让愿意付出重金体验的食客们品尝到餐厅的精神，这样的出发点本也无可厚非。
只是如此严苛的规矩，加之其他一些店铺以“严苛要求”作为营销策略的方式，让这样的规则在被曝出的时候，不免会被人拿出做一番批评，认为是上流人士们繁文缛节的“装x行为”。
此外，很多网友们集中力量抨击的另一个点在于，他们看到了素净白瓷碗中盛放的，被换算成了188两片，又或是200元一碗的一小点青菜和麻婆豆腐，嘲笑排队几个月去吃饭的人，是多花十倍的价格去吃学校食堂里份饭，“打饭阿姨看了都要叹息”。但客观来说，拿餐标的总价去均摊到所有的菜品里，过于的简单粗暴，毕竟一套菜式中，小菜主食有之，山珍海味亦有之，作为一套宴席收尾的素菜和主食的价格，自然不能与主菜所用的石斑、龙虾等名贵食材等价。
因此，一些好事的博主只用这样的菜式去“断章取义”，引发不了解情况的大众对于餐厅的炮轰，这样“骗流”的行文确实会引发专业老饕们的反感——谁也不想真的被人当成是实打实的冤大头去看待。
不过，相较于吃瓜网友们对陷入口碑争议的中式Omakase餐厅的过于表面化的嘲讽，一些体验过该餐厅，并对Omakase文化与服务有所了解的食客们，对这家餐厅的一些评断，更为深度也更为客观。他们认可这家餐厅对于中式料理方式的一些创新的概念，很多人选择探店，也是对于这家餐厅的厨师团队表示认可与期待，据了解，这个团队曾在唐阁中餐厅，捧得过上海第一个米其林三星的荣誉。
但正因如此，懂行的老饕们也同样会因种种细节，对这家餐厅是否值得花2000元打卡做出了自己的判断。有消费者在接受采访时就表示，“唐阁人均消费其实就在千元上下，厨师团队的表现也只能用中规中矩来形容，没有过于复杂的料理手法，这样看餐厅多出的千元餐标，算不算是拿当下爆火的Omakase概念，来抬高价格的一种手段？”
在上文里提到的另一大要素——食材的选择上，一些食客也表达了自己的态度，Omakase原本的精髓中多少包含一些“省钱”的初衷，多位食客一同平摊那些稀缺珍贵食材的昂贵费用，一顿饭下来能同时品尝十余种顶级风味。
即便这家两千人均的餐厅在菜式安排里选择了一些高端食材，即便招牌菜里一只整鸡烹调之后，只选用了鸡大腿处最好的肉质，即便在炒上海青时，只选用了其中最嫩的部分，但这些囿于高端餐厅里寻常可见的“常规”食材，已经成为这家餐厅选材的最高标准，确实让许多人丧失了打卡的理由与兴趣。毕竟，用吃老虎斑和和牛的预算，直接买一条野生黄鱼打打牙祭会不会更核算？尚未掌握Omakase核心精髓的餐厅，在一时新鲜的热度过后，随后的口碑是否真能支撑住它有稳健运营下去？
而现实同样客观佐证了食客们的质疑，对餐厅位置稍有了解的人都知道，这里曾经是人均消费高达5000元，被称为“魔都日料天花板”的佐佐和专注鸽子料理的宫田的店址所在，但这两家日式Omakase料理，最终也因种种因素，改弦更张成为了如今的中餐馆，而如今的餐厅虽然改变了菜式，但对于店面的装修设计却并未做太大改动，对于定位如此高端的餐厅而言，这样的做法确实给人以过于敷衍的态度，并从一个侧面传达出经营者对于这家店面的定位和规划不够长远。
在这次餐厅风波中，不少人一直在热议一个话题——“中餐难道不配打造成高端定位吗”，这个答案当然是否定的，拥有五千年辉煌文化的中国，一直以来对餐饮都有着自己的独到讲究和追求，2000年前孔子就说过：“食不厌精脍不厌细，割不正不席”，讲的就是用餐的用料讲究，加工繁复，形式庄重。而从《红楼梦》的一道菜用掉四十只鸡的茄鲞，到《知否》里重现“曲水流觞”的文人墨客浮世绘，这些似乎都从一个侧面展现出了，中餐应该具备的底蕴和它的价值。
真正有心的餐厅经营者，从来不会只借助当下红火的经营形式、营销策略，就能让一家餐厅经久不衰，在运营一家高端的中餐时，更多的聚焦于出品的品质、满足真实食客的所需，展现出中餐应具有的厚重文化和底蕴，或许这些，才是食客与大众们所期待见证的餐厅的形式和成功的故事。
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